فیلم اول، «کفش‌هایم کو؟»📎

برای شروعِ «چالشِ صد فیلم»، انتخابِ «کفش‌هایم کو؟» از کیومرث پوراحمد کج سلیقگی نه، ولی خوش سلیقگی هم نیست ولی از آنجا که جزو معدود فیلم‌های ندیده‌ی هارد اکسترنالم بود از این فیلم شروع کردم.

زیر دوش چالش سال ۱۴۰۳ رو تعیین کردم:

• دیدن صد فیلم سینمایی ایرانی
• خواندن بیست کتاب

ببینم چه می‌کنم.

امروز تنگنا از امیر نادری رو دیدم. سال ۱۳۵۲ ساخته شده و سعید راد و نوری کسرائی و عنایت بخشی بازی کرده‌اند. نوری کسرائی سال ۹۸ توی خونه‌ش درگذشت و جنازه‌اش دو روز بعد توسط آتش‌نشانی و پلیس کشف شد. سرنوشت غم‌انگیز.

• دو زرده‌ی تخم مرغ را خوب هم می‌زنیم.
• یک قاشق غذاخوریِ سر پُر شکر اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.
• یک قاشق سر پر نشاسته‌ی ذرت اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.
• نوک قاشق چای‌خوری وانیل اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.
• نیم لیتر (دو و نیم لیوان فرانسوی) شیر اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم.
• ظرف را روی شعله می‌گذاریم و مداوم هم می‌زنیم. وقتی که مایع ما کم کم شروع به سفت شدن کرد مواظب هستیم که ته نگیرد. (این مرحله تقریبا ده تا پانزده دقیقه طول می‌کشد.)
• وقتی شروع به جوشیدن کرد شعله را خاموش می‌کنیم.

پودر ژله را در کاسه می‌ریزیم. یک لیوان آب جوش در کاسه ریخته خوب هم می‌زنیم تا حل شود. اگر خوب حل نشد کاسه را روی شعله‌ی غیر مستقیم کتری یا سماور قرار می‌دهیم و هم می‌زنیم تا دانه‌ی حل نشده‌ای باقی نماند. به این روش بن-ماری می‌گویند. بعد از این مرحله یک لیوان آب سرد در کاسه می‌ریزیم و هم می‌زنیم و سپس مایع حاصل را ظرف‌ ریخته و در یخچال می‌گذاریم. چند ساعت بعد که ژله بست آن را با پودر نارگیل تزئین می‌کنیم.

دو لیوان آرد سمولینا را در ظرف می‌ریزیم. یک چهارم قاشق چای خوری نمک، به همین مقدار وانیل و نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر و نصف لیوان شکر و یک لیوان ماست یا شیر و کمی روغن نیز در ظرف می‌ریزیم. خوب آن را هم می‌زنیم تا خمیر شود. درب ظرف را می‌بندیم و آن را چند ساعتی در یخچال قرار می‌دهیم.

بعد از گذشت چند ساعت آن را از یخچال درآورده مایع کیک را خوب هم می‌زنیم. سپس کف سینی را روغن می‌مالیم و مایع کیک را به طور کامل و یکنواخت در سینی پهن می‌کنیم. می‌توان با چاقو مایع کیک را به تکه‌های مناسب برش زد و از خلال بادام برای تزئین استفاده کرد. روی هر تکه چند خلال بادام بریزید و با قاشق آن را فشار دهید تا در خمیر کیک فرو رود. سپس ظرف را در فری که با دمای 180 درجه از 10 دقیقه‌ی قبل روشن و گرم شده است به مدت 20 دقیقه قرار دهید. البته می‌توانید مدام کیک را تحت نظر داشته باشید و چنانچه به پخت دلخواه رسیده بود فر را خاموش کنید.

برای درست کردن شربت کیک، همزمان با مرحله‌ی بالا یک لیوان شکر و یک لیوان آب را در ظرفریخته و روی شعله بگذارید تا بجوش بیاید سپس قدری گلاب در ظرف بریزید و هنگامی که دوباره به جوش افتاد شعله را خاموش کنید.

وقتی کیک را از فر در آوردید شربت را با حوصله روی تمام سطح کیک بریزید و منتظر شوید تا کامل به خورد کیک برود.

ظرف یک: نصف لیوان شکر را در ظرف می‌ریزیم و دو عدد تخم‌ مرغ در آن می‌شکنیم. کمی نمک و وانیل به آن اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا رنگ آن سفید و حجمش زیاد شود.

ظرف دو: یک چهارم لیوان روغن را با نصف لیوان ماست شیرین یا شیر مخلوط می‌کنیم.

نصف قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر را روی یک لیوان آرد می‌ریزیم و سپس آن را الک کرده و به ظرف دو اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.

کمی کشمش و گردوی خُرد شده را درون یک لیوان می‌ریزیم و یک قاشق آرد روی آن می‌ریزیم و خوب هم می‌زنیم. سپس آن را به ظرف دو اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم.

محتویات ظرف دو را در ظرف یک می‌ریزیم و هم می‌زنیم. مایع کیک ما آماده است.

کف سینی‌ای که اندازه‌ی آن متناسب با حجم مایع کیک آماده شده است را با روغن چرب می‌کنیم و یک قاشق آرد در سطح آن می‌پراکنیم و سپس مایع کیک را در آن می‌ریزیم.

ظرف را در فری که با دمای 180 درجه‌ی سانتیگراد از 10 دقیقه‌ی قبل گرم شده است به مدت ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت قرار می‌دهیم.

• یک سیب‌زمینی بزرگ را پوست می‌کنیم و به 8 تکه‌ی بزرگ می‌کنیم و در قابلمه می‌اندازیم. اگر تکه‌های کوچک باشند در مدت سه ساعت پختن له می‌شوند.
• گوشت مرغ را در قابلمه می‌ریزیم
• یک عدد پیاز را چهار قاچ می‌کنیم و در قابلمه می‌اندازیم.
• سه چهار تکه‌ی کوچک فلفل دلمه‌ای که نگینی خرد شده است را در قابلمه می‌ریزیم.
• چند تکه هویج حلقه‌ای خرد شده را به قابلمه اضافه می‌کنیم.
• یک یا دو گوجه فرنگی را چهار قاچ می‌کنیم و در قابلمه می‌اندازیم
• نمک، فلفل و زردچوبه می‌زنیم.
• تا روی مرغ آب می‌ریزیم و قابلمه را روی شعله می‌گذاریم. وقتی آب به جوش افتاد شعله را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم دو ساعت و نیم یا سه ساعت بپزد.

این دو نکته را نیز حتما مورد توجه داشته باشید:

• در ابتدای کار دو سه بار محتویات قابلمه را هم می‌زنیم تا چاشنی‌های اضافه شده با مواد مخلوط شود و به زیر آب بروند. کف‌های ایجاد شده را نیز با کفگیر می‌گیریم و از قابلمه خارج می‌کنیم.
• اگر پوست گوجه فرنگی در آب غوطه‌ور بود آن را نیز از قابلمه خارج می‌کنیم و دور می‌ریزیم.

دو عدد سیب زمینی را خلال می‌کنیم. کف ماهیتابه را روغن می‌ریزیم و سیب‌زمینی‌ها را در آن ریخته قدری نمک به آن می‌زنیم و در روغن سرخ می‌کنیم. ابتدای کار خلال‌ها را خوب در روغن بغلتانید تا همه‌ی آن‌ها روغنی شوند. وقتی که قدری خلال‌ها پختند زیاد با شدت آنها را هم نزنید چون می‌شکنند. بعد از سرخ شدن آن را کنار می‌گذاریم. موقع سرو غذا روی هر بشقاب قدری از این سیب‌زمینی می‌ریزیم.

بادمجانها یا کدوها را پوست می‌کنیم و با چاقو از وسط نصف می‌کنیم و در همان روغن سیب‌زمینی سرخ کرده آن را سرخ می‌کنیم. بعد از سرخ کردن آن را هم کنار می‌گذاریم.

پیاز را پوست می‌کنیم و خرد می کنیم و چند تکه فلفل دلمه‌ای هم خرد کرده و به پیاز می‌افزائیم. رویش کمی نمک می‌ریزیم و خوب سرخ می‌کنیم. همان پیاز داغ معمول خودمان. بعد از آن زردچوبه و فلفل سیاه و چند عدد گوچه‌فرنگی شش هفت تکه شده به آن می‌افزاییم و اجازه می‌دهیم کمی گوجه‌ها نرم شوند. سپس به اندازه‌ی موردنیاز آب جوش به غذا اضافه می‌کنیم و کدو یا بادمجان‌های سرخ شده را هم در غذا می‌ریزیم. کمی که غذا به جوش افتاد زیر شعله را کم می‌کنیم و اجازه می‌دهیم نیم ساعتی روی شعله‌ی کم باشد تا خوب جا بیفتد.

قدری لپه خیس می‌کنیم و می‌گذاریم یک شب در آب بماند.

چند عدد سیب‌زمینی را پوست کنده و خلال می‌کنیم و در روغن سرخ می‌کنیم. سپس آن را کنار می‌گذاریم. موقع سرو غذا قدری از سیب‌زمینی سرخ شده را روی هر کاسه خورش می‌گذاریم.

آب لپه را عوض می‌کنیم و آن را روی شعله قرار می‌دهیم تا یک ساعت و نیم دو ساعت بپزد. سپس شعله را خاموش می‌کنیم.

پیاز داغ درست می‌کنیم. وقتی که نیمه زرد شد گوشت را اضافه کرده و در قابلمه را می‌بندیم تا یخ گوشت وا برود. بعد با نوک کفگیر گوشت را تکه تکه می‌کنیم. گوشت را باید با حرارت زیاد تفت داد که آب نیندازد و آب داخل گوشت بماند.

بعد فلفل سیاه و زردچوبه و چند عدد چوب دارچین بزرگ در قابلمه می‌اندازیم. چوب دارچین را بعدا باید از درون خورش بیرون آورد پس اگر ریز و کوچک باشد نمی‌توانیم آن را پیدا و خارج کنیم. بعد رب می‌زنیم و خوب تفت می‌دهیم و سپس لپه‌ی پخته شده را اضافه می‌کنیم و به مقدار کافی آب جوش روی آن می‌ریزیم و در قابلمه را می‌گذاریم. وقتی قابلمه به جوش آمد شعله را کم می‌کنیم تا دو ساعت بعد که خورش جا بیفتد.

پیازداغ درست می‌کنیم بعد نمک و فلفل و زردچوبه و نعناع و سه قاشق سر پر گردوی چرخ‌کرده اضافه می‌کنیم. یک لیوان آب جوش روی غذا می‌ریزیم و بعد کشک به مقدار لازم را در یک ظرف ریخته و رویش آب جوش می‌ریزیم و خوب کشک را حل می‌کنیم و روی غذا می‌ریزیم. قابلمه به جوش که افتاد زیرش را خاموش می‌کنیم. در مورد افزودن آب به غذا توجه کنید که مقدار آن متناسب با حجم غذایی که می‌خواهید داشته باشید کم و زیاد شود.

عدس را پاک کرده و چند بار می‌شوییم و در دیزی ریخته و رویش آب می‌ریزیم و می‌گذاریم چهل پنج دقیقه تا یکساعت بپزد و سپس زیر شعله را خاموش می‌کنیم.

برنج را پاک کرده و می‌شوییم و رویش را به اندازه‌ی یک بند انگشت آب می‌ریزیم. قدری دارچین و نمک و روغن در آن می‌ریزیم. عدس پخته را هم به آن می‌افزاییم و روی شعله می‌گذاریم تا آب آن بجوشد و برنج بپزد. اگر آب تمام شده بود و برنج نپخته بود قدری آب جوش روی آن می‌ریزیم و منتظر می‌مانیم تا بپزد. سپس برنج را دم می‌کنیم. وقتی بخار از دم‌کنی بیرون زد شعله را کم می‌کنیم و می‌گذاریم نیم ساعت یا چهل دقیقه دم بکشد. بوی برنج که بلند شد مشخص است.

قدری نخود را خیس می‌کنیم و اجازه می‌دهیم بیست و چهار ساعت خیس بخورد. بعد آن را دو سه ساعت می‌پزیم آن قدری که بشود با دست پوست نخود را کند. بعد پوست نخود را می‌کنیم. بعد دوباره ان را را یکی دو ساعتی می‌پزیم. نخود را داخل خرد‌کن ریخته و خمیر می‌کنیم. نمک + فلفل سیاه + آب یک لیمو ترش + دو قاشق غذا‌خوری ارده را هم در ظرف میکسر می‌ریزیم و خوب هم می‌زنیم. خمیر حاصله را در ظرف ریخته و روی آن روغن زیتون می‌ریزیم و سرو می‌کنیم.

مثل عدسی است. شب قبل قدری لوبیا چیتی را خیس می‌کنیم.

آب لوبیای شب مانده را خالی کرده و قابلمه را با آب تازه پر می‌کنیم و روی اجاق گذاشته و دو ساعتی اجازه می‌دهیم که لوبیا بپزد.

پیاز داغ درست می‌کنیم + نمک + فلفل سیاه + زردچوبه + یک قاشق رب + یک سیب‌زمینی نگینی خرد شده + لوبیا‌ی پخته شده از مرحله‌ی قبل که آب آن را خالی کرده‌ایم را در قابلمه ریخته و روی آن آب می‌ریزیم. اجازه می‌دهیم یک ساعت، چهل و پنج دقیقه بپزد. موقع سرو در آن آب‌لیمو می‌ریزیم.